ყველაფერი დამჟავებული პურის შესახებ

What is Sourdough Bread? Is it gluten free? (schaer.com)

დამჟავებულ პურს ხშირად მოიხსენიებენ როგორც უფრო ჯანსაღს, ვიდრე სხვა პურს, თუმცა არის თუ არა ეს ის უგლუტენო?

დასამჟავებელი სტარტერი არის ველური საფუარის და რძემჟავა ბაქტერიების (კარგი ბაქტერიების) კულტურა, რომელიც მზადდება ფქვილისა და წყლის შერევით და ნარევის ფერმენტაციისთვის დაყოვნებით  დაახლოებით შვიდი დღის განმავლობაში. სტარტერის მცირე ნაწილს (ცნობილი, როგორც ლევაინი) ურევენ პურის ფქვილსა და წყალს, რათა მომზადდეს დამჟავებული პური. ლევაინი აფერმენტირებს შაქარს და ნახშირწყლებს ცომის ნარევში, რაც პურის ამოსვლის საშუალებას იძლევა.

მომზადების შემდეგ, წყლისა და ფქვილის რეგულარული დამატებით, დასამჟავებელი  სტარტერი უნდა შენარჩუნდეს ცოცხალი. ამ ფორმით სტარტერი ძლებს თვეები და წლებიც კი.

ის ფაქტი, რომ სტარტერი მზადდება ცოცხალი, ველური საფუარის კულტურისგან, და არა  მშრალი, კომერციული საფუარისგან, ნიშნავს, რომ პურის დამჟავებას და ამოსვლას უფრო მეტი დრო დასჭირდება, ვიდრე სხვა სახის პურს. თუმცა, სწორედ ეს ქმნის ქმნის მჟავიანობისთვის დამახასიათებელ გემოს და ტექსტურას და ახანგრძლივებს დამჟავებული პურის შენახვის ვადას.

არის თუ არა დამჟავებული პური უგლუტენო?

დამჟავებული პური ტრადიციულად მზადდება ჭვავისგან, რომელიც შეიცავს გლუტენს. ამიტომ, კომერციულად გაყიდული დამჟავებული პურის უმეტესობა არ იქნება უგლუტენო.

თუმცა, ისეთივე განსხვავებული გემოს და უნიკალური ჯანმრთელბის სარგებელის მქონე უგლუტენო ვარიანტის მომზადებაც შეიძლება. Schär-ში მრავალი წელი დაგვჭირდა უგლუტენო სტარტერის ნარევის სრულყოფისთვის, რომელსაც აქვს ორიგინალის ყველა უპირატესობა და არ აქვს გლუტენი.

უგლუტენო მჟავე პური სახლში თავადაც შეგიძლიათ მოამზადოთ, ის, არა მარტო განსხვავებულ გემოს აძლევს კერძს, არამედ მულტი-ვიტამინების წყაროცაა.

როგორ გამოაცხოთ უგლუტენო მჟავე პური?

სახლში მომზადებული უგლუტენო მჟავე პურის ძირითადი ინგრედიენტებია უგლუტენო ფქვილი, წყალი, მოთმინება და დრო.

დასაწყებად დაგჭირდებათ უგლუტენო ფქვილის ნაზავი და წყალი (დასაწყისისთვის კარგია 50 გრამი).

შემდეგ:

• ფქვილის ნაზავი და წყალი აურიეთ თასში/ქილაში, სანამ მშრალი ფქვილი აღარ დარჩება.
• მსუბუქად დააფარეთ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 24 საათის განმავლობაში.
• შეურიეთ კიდევ 50 გრ უგლუტენო ფქვილის ნაზავი და 50 გრ წყალი (ან იმდენი, რამდენიც იყო თქვენი საწყისი რაოდენობა) ნარევში და გააჩერეთ 24 საათის განმავლობაში. გაიმეორეთ ეს პროცესი ექვსი დღის განმავლობაში, ყურადღებით დააკვირდით.
• როდესაც ნარევი ბუშტუკოვანი გახდება და იოგურტის სუნი აუვა, ის მზად არის გამოსაყენებლად.

თავად უგლუტენო მჟავე პურის გამოსაცხობად:

ინგრედიენტები:

• 275გრ უგლუტენო სტარტერი
• 150 მლ წყალი
• 4 დიდი კვერცხი, ათქვეფილი
• 200 გრ სორგოს ფქვილის ნაზავი, 135-135  გრ ტაპიოკას, შვრიის და ფეტვის ფქვილი
• 2 სუფრის კოვზი თეთრი შაქარი
• 2 სუფრის კოვზი ქსანთამის გამი (xantham gum)
• 1 სუფრის კოვზი მარილი
• ზეთი 75 მლ

ინსტრუქციები:

•  სტარტერი, წყალი და კვერცხი თასში ერთმანეთში აურიეთ.
• ცალკე თასში აურიეთ უგლუტენო ფქვილის ნაზავი, შაქარი, ქსანთამის გამი და მარილი და შემდეგ კარგად აურიეთ ზეთში, სანამ კარგად არ აირევა.
• სველი ინგრედიენტები შეურიეთ მშრალ ინგრედიენტს + ზეთის მიქსს.
• დატოვეთ დასასვენებლად 8 საათამდე.
  ცომს მოაჭერით მეოთხედი და დანარჩენი შეინახეთ მაცივარში.
• მეოთხედი ნაჭერი მოათავსეთ  საცხობ ფირფიტაზე დაფენილ პერგამენტზე  და გააჩერეთ კიდევ 4-8 საათი.
• გააცხელეთ ღუმელი 230 გრადუსზე
• ბასრი დანით ნაზად დაჭერით ცომი თავზე და შედგით ღუმელში.
• დააფარეთ და გამოაცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში.
• შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 220 გრადუსამდე, მოხსენით სახურავი და გამოაცხვეთ კიდევ 20 წუთის განმავლობაში, სანამ ქერქი არ დაიბრაწება.
• გაციების შემდეგ დაჭერით

ზემოთ აღწეტილია უგლუტენო დამჟავებული პურის ძირითადი რეცეპტი, რომლის პორციები და ფქვილის სპეციფიკური ტიპები შეიძლება გემოვნების მიხედვით შეიცვალოს.

სტარტერი შარში

თუ ჯერ არ აპირებთ სახლში დამჟავებული პურის გამოცხობას,  შეგიძლიათ Schär-ის დამჟავებული პურის ასორტიმენტიდან მიირთვათ.  ყველა ჩვენი უგლუტენო პური, Artisan Baker თეთრი პურიდან დაწყებული ჩვენს Ciabatta-თი დამთავრებული, მზადდება ბუნებრივად უგლუტენო სტარტერის ბაზაზე.

სტარტერი პურს აგემრიელებს

უგლუტენო სტარტერი გამოყენება ჩვენს პურს საოცრად მდიდარ  გემოს აძლევს და აადვილებს  მონელებას. დუღილის პროცესში წარმოქმნილი რძემჟავა ასევე საშუალებას აძლევს ორგანიზმს უკეთ  აითვისოს უფრო მნიშვნელოვანი მინერალები, როგორიცაა რკინა, თუთია და მაგნიუმი.

ჩვენი პურის ინგრედიენტების ჩამონათვალი

მხოლოდ სუფთა წყაროს წყალი და საკვები ნივთიერებებით ყველაზე მდიდარი უგლუტენო მარცვლეული შედის ჩვენს სტარტერზე დაფუძნებულ უგლუტენო პურებში. ჩვენ ვიყენებთ უმაღლესი ხარისხის ბრინჯს, სიმინდის, ფეტვის, ქინოას, სორგოს და წიწიბურას უშუალოდ ჩვენი სანდო ფერმერებისგან, რათა დავრწმუნდეთ, რომ ჩვენი პური სავსეა აუცილებელი ვიტამინებითა და მინერალებით, რომლებიც ჯანსაღი უგლუტენო დიეტის ღირსეული  ნაწილია.

როგორ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამჟავებული პური

დამჟავებული პურის გამოყენება შესაძლებელია ყველგან, სადაც ჩვეულებრივ პურს იყენებთ. უბრალოდ შეცვალეთ თქვენი ჩვეულებრივი პური დამჟავებული პურით, რათა თქვენს დიეტაში შეიტანოთ დამატებითი საკვები ნივთიერებები.

მასში არის ვიტამინების მაღალი შემცველობა, უნიკალური გემო, ხრაშუნა ქერქი, თუმცა კიდევ  არის რაღაც დამჟავებუკ პურში, რაც მასთან ერთად მომზადებულ თითოეულ კერძს განსაკუთრებულს ხდის.

შეგიძლიათ სახლში მოიწყოთ კაფის გამოცდილება, ორ ნაჭერ მთელმარცვლოვან პურს წაუსვათ ავოკადო და მიირთვათ ორაგულის ნაჭრებთან და მოხარშულ კვერცხთან ერთას. მოამზადეთ მისგან კრუტონები და მიირთვით წვნიანებთან ერთად. გაამდიდრეთ თქვენი სენდვიჩები უგლუტენო დამჟავებული პურით. სტარტერი, პიცის ცომის მოსამზადებლადაც შეგიძლიათ გამოიყენოთ.

დამჟავებული პური თუ ჯერ არ გიცდიათ, აუცილებლად ცადეთ, ის ნამდვილად გახდება თქვენი სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი!