ყველი უგლუტენო დიეტაში

Are All type of Cheese Gluten Free? Even Cream Cheese? (schaer.com)

ყველი ამაღლებს ნებისმიერი კერძის გემოს!

და გლუტენის გარეშე კვება არ უნდა იყოს გამონაკლისი. მაშინ რატომ უქმნის პრობლემას ზოგიერთ ცელიაკიის ან გლუტენის აუტანლობის მქონე ადამიანს?

აქ ჩვენ განვიხილავთ ყველის ყველს სხვადასხვა ასპექტში, დაწყებული იქიდან თუ რა არის და როგორ მზადდება, რომელი ჯიშებია ხელმისაწვდომი, სად შეიძლება აღმოჩნდეს ლაქტოზას აუტანლობა და რა უნდა გავაკეთოთ იმისათვის, რომ მივირთვათ ყველი უგლუტენო დიეტის დროს.

რა არის ყველი და როგორ მზადდება?

ყველი არის რძის პროდუქტი, რომელიც ძირითადად მიიღება ძროხის, ცხვრის, თხისა და კამეჩის რძისგან. ვარაუდობენ, რომ იგი წარმოიშვა ახლო აღმოსავლეთში დაახლოებით 3000 წლის წინ, როდესაც არაბმა ვაჭარმა აღმოაჩინა, რომ რძე, რომელიც ხბოს მუცელში ატარებდა, ცხელი დღის განმავლობაში გარდაიქმნებოდა თხელ სითხეში (შრატი) და გემრიელ, დამაკმაყოფილებელ მყარ საკვებში (ყველის ხაჭო).

დღესდღეობით, ყველის დამზადების პროცესი უფრო დახვეწილია, ვიდრე უბრალოდ რძის შერყევა ცხოველის მუცელში და სითბოს გამოყენება, თუმცა რჩება იგივე ძირითადი ინგრედიენტები: რძე, კულტურები (მიკროორგანიზმები) და რენე (ფერმენტი ხბოს მუცლიდან).

მომზადებისას რძე თბება ქვაბში, რომელსაც ემატება კულტურები და ბადე. კულტურები არის “კარგი” ბაქტერიები, რომლებიც იწვევენ რძის მჟავიანობას  რძის შაქრისს (ლაქტოზას) გარდაქმნით რძემჟავად. ამავდროულად, რენე რძის ცილების შეკუმშვით  წარმოქმნის  ჟელეს მსგავს ნივთიერებას – ხაჭოს. ჩამოყალიბების შემდეგ ხაჭო იჭრება პატარა ნაჭრებად და ზოგ შემთხვევაში თბება, რაც შრატის მეტი ნაწილის გამოყოფის საშუალებას იძლევა. რაც უფრო ნაკლები შრატი რჩება, მით უფრო მშრალი და მყარი იქნება საბოლოო ყველი. ამ დროს ხაჭოს ხშირად უმატებენ მარილს, რომელსაც ათავსებენ კასრებში  1-36 თვის განმავლობაში. დაყოვნების დრო დამოკიდებულია ყველის სახეობაზე.

პროცესში ნებისმიერი ცვლადის შეცვლით  თქვენ მიიღებთ სხვა ტიპის ყველს. ობის კულტურების, არომატიზატორების ან პროცესების დამატებით (მაგალითად, შებოლვა) თქვენ მიიღებთ ყველის მეტ სახეობას. შედეგად, არსებობს ასობით სხვადასხვა ჯიშის ყველი, რომელიც მზადდება დღეს მთელ მსოფლიოში.

ყველი უგლუტენოა?

ზოგადად შეგიძლიათ ენდოთ ჩვეულებრივ, სრულ ცხიმიან ყველს დამატებითი ინგრედიენტების გარეშე.

თუმცა, წარმოებისას ზოგიერთ ყველს შეიძლება დაემატოს გლუტენის შემცველი ინგრედიენტები. მაგალითად, გლუტენის შემცველი სახამებელი შეიძლება დაემატოს უცხიმო ყველის ჯიშებს მათი ტექსტურის გასაუმჯობესებლად. გლუტენი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სტაბილიზატორი ყველის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად ან როგორც გარკვეული არომატიზატორების გადამზიდავი. ამიტომ, ყოველთვის ყურადღებით უნდა შეამოწმოთ ინგრედიენტები ყველის შემადგენლობაში და/ან უყუროთ შეფუთვაზე სერტიფიცირებულ ეტიკეტს, რომელიც არ შეიცავს გლუტენს, რათა დარწმუნდეთ, რომ თქვენს მიერ შეძენილი ყველი საჭმელად სრულიად უსაფრთხოა.

ყველის სხვადასხვა ტიპი

ყველის სხვადასხვა სახეობა შეიძლება დაიყოს შვიდ კატეგორიად: მყარი, ნახევრად მყარი, რბილი, ნახევრად რბილი, ახალი, ლურჯი და გემო- დამატებული & დამუშავებული.

მყარი ყველი

ეს არის ყველაზე მშრალი ყველი, რომელსაც თითქმის მთელი შრატის გამოცლილი აქვს, დაწნეხილია  და დაძველებული ყველაზე დიდხანს (36 თვემდე ან მეტი). შედეგად მას აქვს უფრო ძლიერი გემო და უფრო დიდხანს ძლებს. გავრცელებული ჯიშებია: პარმეზანი, მანჩეგო და გრანა-პადანო.

ნახევრად მყარი ყველი

ეს ყველი ინარჩუნებს ოდნავ მეტ ტენიანობას, ვიდრე მყარი ყველი და ძველდება ნაკლები დროის განმავლობაში – ჩვეულებრივ ექვს თვემდე. მას აქვს მდიდარი, მწარე გემო და მყარი ტექსტურა, რომელიც შესანიშნავია დნობისთვის.  ეს ყველი ყველაზე პოპულარულია,  გავრცელებული ჯიშებია: ჩედარი, გუდა, წითელი ლესტერი, ვენსლიდეილი და გრუიერი.

რბილი ყველი

ტრადიციულად ასოცირდება ფრანგულ ყველებთან, ეს კატეგორია შეიცავს იმ ჯიშებს, რომლებსაც აქვთ მაღალი ტენიანობის შემცველობა და თეთრი ქერქები, რომლებიც შექმნილია სპეციალური ობის კულტურებით. მსგავსი ყველი ძველდება დაახლოებით 4-9 კვირის განმავლობაში, რაც მას აძლევს კარაქის არომატს და კრემის კონსისტენციას. გავრცელებული ჯიშებია: ბრი, კამემბერი და თხის ყველი.

ნახევრად რბილი ყველები

ამ ყველს ოდნავ ნაკლები ტენიანობა აქვს, ვიდრე რბილ ყველს და ძველდება ოდნავ დიდხანს. შედეგად მას აქვთ ღრუბელივით ტექსტურა და რბილი გემო. გავრცელებული ჯიშებია: მონტერეი ჯეკი და მანსტერი.

ახალი ყველი

ამ ყველის ხაჭო არ გადის არანაირ დაწნეხვას ან მომწიფებას. შედეგად,გამოდის ტენიანი, რბილი  გემოს, თეთრი ფერისა და  მოკლე შენახვის ვადის მქონე ყველი ყველა ყველს შორის. მას არ სჭირდება დაძველება და გამზადებისთანავე შესაძლებელია ჭამა. გავრცელებული ჯიშებია: ნაღების ყველი, ხაჭო, ფეტა, მოცარელა და რიკოტა.

ლურჯი ყველი

ნებისმიერი ზემოაღნიშნული ყველი შეიძლება გრდაიქმას ლურჯ ყველად თუ დაუმატებთ ობის ლუტურას სახელად penicillium roqueforti, რომელიც ყველს აძლევს ინტენსიურ გემოს, კრემისებრ ტექსტურას და მკვეთრ სუნს. არსებობს შეშფოთება იმის შესახებ, რომ თუ ზოგიერთი ლურჯი ყველი შეიცავს ხორბლის ან ჭვავის პურზე გაშენებულ ობს,  ეს პრაქტიკა უკვე ძალიან იშვიათია. ნებისმიერ შემთხვევაში, ყურადღებით წაიკითხეთ ინგრედიენტების სია ლურჯი ყველის ყიდვისას. გავრცელებული ჯიშებია: გორგონზოლა, როკფორი და სტილტონი.

გემო დამატებული და დამუშავებული ყველები

ისევ და ისევ, ნებისმიერი ზემოაღნიშნული ყველი შეიძლება შემდგომ დამუშავდეს და დაემატოს დამატებით ინგრედიენტები.  ერთ-ერთი ასეთი მაგალითია შებოლილი ყველი, უცხიმო ყველი ან ტრიუფელის ყველი. ეს არის ის კატეგორია, რომლის მიმართაც უგლუტენო მჭამელები უნდა იყვნენ ყველაზე ფრთხილად, რადგან ბევრი პროცესისას შეიძლება გამოიყენონ გლუტენი, როგორც სტაბილიზატორი ან არომატიზატორი.

კრემ-ყველიც უგლუტენოა?

ვინაიდან ჩვეულებრივ კრემ-ყველში შემავალი ინგრედიენტებია რძე, კულტურები და ფერმენტები და მეტი არაფერი, ჩვეულებრივ უგლუტენოა. თუმცა, დასარწმუნებლად, ყოველთვის შეამოწმეთ შეფუთვა, და განსაკუთრებით ფრთხილად იყავით უცხიმო ან არომატიზებული კრემ-ყველთან,  ისინი, კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად, შეიძლება შეიცავდნენ გლუტენს.

ლაქტოზის აუტანლობა

მაშინაც კი, როცა მიჰყვებით რჩევებს და ყიდულობთ მხოლოდ სერტიფიცირებულ უგლუტენო ყველს, შესაძლოა მაინც გქონდეთ სიმპტომები. ეს შეიძლება მოხდეს ლაქტოზის აუტანლობის გამო (რძეში ნაპოვნი შაქრის აუტანლობა) რაც, არც თუ ისე იშვიათია  არადიაგნოსტირებული ან  ახლად დიაგნოსტირებულ ცელიაკიის მქონე პაციენტებში . მიზეზი ცელიაკიის დროს გლუტენის ზემოქმედებით ნაწლავში მიმდინარე დაიზიანებაა, ეს ის უბანია სადაც წარმოიქმნება ლაქტაზა. ლაქტაზა არის ფერმენტი, რომელიც შლის ლაქტოზას. ლაქტაზას გარეშე  ყველის ჭამისას, ადამიანებს აღენიშნებათ არასასიამოვნო ნაწლავის სიმპტომები, რომლებიც ცელიაკიის დაავადების მსგავსია, მაგრამ გამოწვეულია ლაქტოზით.

ზოგიერთი ყველი მეტ ლაქტოზას შეიცავს, ზოგი ნაკლებს. ეს დამოკიდებულია დუღილის პროცესზე. მაგალითად, მყარ ყველში ჩვეულებრივ ნაკლები ლაქტოზაა, ვიდრე ახალ ყველში, რადგან ლაქტოზას უმეტესი ნაწილი შრატთან ერთად გამოიყოფა დუღილისა და გაშრობის დროს. ასე რომ, როგორც წესი, რაც უფრო მშრალი და მყარია ყველი, მით უფრო დაბალია ლაქტოზის შემცველობა.

ცელიაკიის მქონე პაციენტებისთვის კარგი ამბავი ის არის, რომ ლაქტოზას აუტანლობა ხშირად დროებითია.  უგლუტენო ხანგრძლივი დიეტა ჩვეულებრივ აღადგენს ნაწლავის გარსს, შესაბამისად ლაქტაზას გამომუშავებაც აღდგება.

ყველი შარის პროდუქტებში და რეცეპტები

იმის მიუხედავად, ახლა იწყებღ უგლუტენო კვებას თუ უკვე დიდი ხანია იცავთ, შეგიძლიათ ენდოთ Schär-ს და ჩვენი პროდუქტების უსაფრთხოებას. შეამოწმეთ ლაქტოზის არსებობა ეტიკეტის ყურადღებით წაკითხვით, რათა თავიდან აიცილოთ გვერდითი რეაქცია.

ყველი უგლუტენო დიეტაზე

არ არსებობს მიზეზი იმისთვის, რომ შეზღუდოთ ყველი რაციონში უგლუტენო დიეტის დროს. არა მარტო განაყრებთ არამედ ნუტრიენტებსაც გაზლევთ. ყველი არის კალციუმის, ცხიმისა და ცილის შესანიშნავი წყარო და შეიცავს დიდი რაოდენობით A ვიტამინს, B ვიტამინებს, თუთიას და ფოსფორს.

უფრო მეტიც, ყველი უხდება პრაქტიკულად ყველაფერს და თითქმის არ არსებობს კერძი, რომელიც ყველით არ გაუმჯობესდება. შეგიძლიათ მიირთვათ ის ტოსტიში გამდნარი, ბოლონეზეზე მოხეხილი ან როგორც მთავარი კერძი – ფონდიუ ან ჩიზბორდი.

მართალია, ყველით ყველაზე კლასიკური კომბინაციები, როგორც წესი, გლუტენის შემცველი საკვებია, მაგრამ Schär-ი დაგეხმარებათ უგლუტენო კომბინაციების შედგებაში. გაეცანით პიცების, მაკარონის, პურის და კრეკერების ზღაპრულად უგლუტენო ასორტიმენტს. ყველით უგლუტენო რეცეპტების მეტი შესანიშნავი იდეებისთვის, გადადით ჩვენი რეცეპტების განყოფილებაში. უგლუტენო მაკარონის და ყველისა და მარწყვის ჩიზქეიქის რეცეპტებს შორის, საკმარისზე მეტია ყველზე დაფუძნებული კერძები.