იცით თუ არა გლუტენის სხვადასხვა ტიპები?
პროდუქტები
Do you know the Different types of Gluten? (schaer.com)
გლუტენი არის ტერმინი, რომელიც გამოიყენება მრავალ მარცვლეულში არსებული ცილების კომპლექსის აღნიშვნისთვის, როგორიცაა ხორბალი, სპელტი, ჭვავი და ქერი.
ცელიაკიის მქონე ადამიანებში ეს ცილები იწვევენ ანთებით პასუხს, რაც იწვევს ნაწლავის დაზიანებას. გლუტენის კვალმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს დისკომფორტი. ცელიაკიის მქონე ადამიანები ან გლუტენის მიმართ მგრძნობელობის მქონე ადამიანები უნდა მოერიდონ ამ მარცვლეულით დამზადებულ საკვებს და ყურადღება მიაქციონ ჯვარედინ დაბინძურებას.
ხორბლის ცილებს უწოდებენ გლიადინს და გლუტენინს, ქერში არსებულს ჰორდეინს, ხოლო ჭვავში არსებულს სეკალინებს.
სწორედ პროლამინები, ამ მარცვლების ალკოჰოლში ხსნადი ცილის ფრაქციებია ტოქსიური ცელიაკიის მქონე პირებისთვის:
- ხორბალი (გლიადინი)
- ქერი (ჰორდეინი)
- ჭვავი (სეკალინი)
- ბოტანიკურად დაკავშირებული სახეობები, მაგ. სპელტი, მწვანე სპელტი, კამუტი, ემერი და აინკორნი.
კვებითი ღირებულების თვალსაზრისით, ეს ცილები არ არის აუცილებელი ცილის დღიური ნორმის შესავსებად, თუმცა მათ აქვთ უნიკალური თვისებები, რასაც ამოჰყავს ცომი და გამომცხვარ პროდუქტს ანიჭებს დამახასიათებელ ხრაშუნა ტექსტურას.
სხვადასხვა გლუტენზე ადამიანები განსხვავებულად რეაგირებენ?
როგორც აღვნიშნეთ, ხორბალში, ჭვავსა და ქერში ნაპოვნი გლუტენი ცნობილია სხვადასხვა სახელით, მაგრამ ყველა შეიცავს პროლამინს. პროლამინი მდიდარია პროლინით და გლუტამინით, ორი შეცვლადი ამინომჟავით, რომლებიც ძნელად მოსანელებელია. სწორედ მაღალი პროლინისა და გლუტამინის შემცველობაა გლუტენში, რაც ხელს უშლის ცილების სრულად დაშლას საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მიერ. გრძელვადიანი შედეგია ის, რომ ათამდე ამინომჟავის შემცველი ცილები იმყოფება წვრილ ნაწლავში და იწვევს რეაქციას.
ყურადღება მიაქციეთ ხორბლის, ჭვავის ან ქერის შემცველ საკვებს. ამასთან, გაითვალისწინეთ, რომ ამ მარცვლების სხვადასხვა ვარიაციები არსებობს. აქ არის გლუტენის შემცველი მარცვლეულის სია, რომლებსაც უნდა მოერიდოთ:
- ხორბალი
- სპელტი
- კამუტი (ხორასანის ხორბალი)
- ბულგარული ხორბალი
- ტრიტიკალე
- დურუმი
- ეინკორნი
- ფარინა
- ემერ
- სემოლინა
- კუსკუსი
- ქერი
- ქერის ბურღული
- ჭვავი
- სუფთა შვრიის ჭამა ცელიაკიის მქონე ადამიანების უმეტესობას შეუძლია, დარწმუნდით, რომ ეტიკეტირებულია როგორც “გლუტენის გარეშე”.
უგლუტენო ფქვილის სახეები და ინგრედიენტები
საბედნიეროდ, არსებობს საკვებისა და ინგრედიენტების მნიშვნელოვანი ასორტიმენტი უგლუტენოდ ცხობისა და მზადებისთვის.
გიზიარებთ უგლუტენო ფქვილის სიას, თითოეულს აქვს თავისი უნიკალური გემო, ტექსტურა და კულინარიული თვისებები – და უსაფრთხოა ცელიაკიის ან გლუტენის აუტანლობის მქონე ადამიანებისთვის გამოსაყენებლად.
ალტერნატიული მარცვლეული:
- ამარანტი
- წიწიბურა
- ქინოა
- სიმინდი
- ფეტვი
- ფონიო
- ბრინჯი
- ტაპიოკა
- სორგო კასავა (მანიოკი)
- ტეფი
- საგო
- კანაფი
- სვია
ხილი და თესლეული
- წაბლი
- ქოქოსი
- სელის თესლი
- მუხუდოს ფქვილი
- პარკოსნების ფქვილი (ოსპი, ლობიო, ბარდა…)
- სეზამი
- სოიო
თხილი
- ნუში
- თხილი
- ნიგოზი
- მიწისთხილი
ის რაც ცხობაში დაგეხმარებათ:
- აგარი
- კარაგენინი
- უჯრედისის ქერქი(fiber husk)
ხორბალი, ქერი და ჭვავი
გლუტენს შეიცავს არამარტო ხორბალი (მათ შორის ემერი, სპელტი, ხოროსანის ხორბალი) არამედ კიდევ ორი ცნობილი მარცვლეული-ჭვავი და ქერი. ჭვავი არის მარცვლეული, რომელიც ჩვეულებრივ იზრდება როგორც საკვები მარცვლეული, საფარველი კულტურა (გაშენებულია ნიადაგის დაცვისა და გასამდიდრებლად) და საკვები კულტურა (სპეციალურად გაშენებული პირუტყვის საძოვრად). ასევე არის დუღილის პროცესის მნიშვნელოვანი კომპონენტი, რომლის მეშვეობითაც მზადდება ვისკი. ალპურ რაიონებში პურის გამოსაცხობად ერთ-ერთი ტიპიური მარცვლეულია. ქერი არის მარცვლეული, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ლუდის დასამზადებლად და, ჭვავის მსგავსად, პირუტყვის საკვებად. ჭვავიც და ქერიც ხორბლის მსგავსი მცენარეა სტრუქტურულ დონეზე და უნდა მოერიდონ ცელიაკიის და გლუტენის აუტანლობის მქონე ადამიანები.
უგლუტენო პურების ტიპები
ვიზუალურად, უგლუტენო პურები ჩვეულებრივ პურს არ გავს. თუმცა, იმის მიხედვით თუ რომელი ფქვილითაა გამომცხვარი, გემოები განსხვავდება.
რამოდენიმე ძირითადი ელემენტი რაც განასხვავებს უგლუტენო პურს ჩვეულებრივისგან:
- გემო ძალიან ცვალებადია. განსხვავებით ხორბლის პურისგან, რომლის გემოც მსგავსია, უგლუტენო პურების გემოები გამოყენებული მარცვლეულის გემოების და მათი კომბინაციის მიხედვით იცვლება..
- ტექსტურა ნაკლებად ღრუბლისმაგვარია. გლუტენი, ცილა, რომელიც გვხვდება ხორბალში, ქერსა და ჭვავაში არის ის, რაც ცომეულს აძლევს დამახასიათებელ რბილ, მაგრამ ხრაშუნა ტექსტურას. უგლუტენო პური ხშირად უფრო მკვრივია, ვიდრე ხორბალზე დაფუძნებული პური.
- უგლუტენო პურს აქვს უფრო მოკლე შენახვის ვადა. არა მარტო უგლუტენო პურის ხელახლა გაცხელება იწვევს მის უფრო სწრაფად დაძველებას, არამედ ზოგადადაც ვერ ძლებს ისე, როგორც მთლიანი ხორბლის პური. ამიტომ ბევრი უგლუტენო პური იყიდება გაყინულ ან ვაკუუმში დაცულ შეფუთვაში. პურის უმეტესობა უმჯობესია მიირთვათ ტოსტში გაცხელების შემდეგ.
- შეიძლება კარგად არ ამოვიდეს. ხორბალზე დაფუძნებული პურები ამოდის, რაც ხელს უწყობს მათ ჰაეროვან ტექსტურას, მაგრამ უგლუტენო პური ისე არ ამოდის. უგლუტენო პურს, როგორც წესი, აქვს ინგრედიენტები, რომლებიც ცვლის გლუტენს მსგავსი ტექსტურის მისაღწევად. ფერიც განსხვავებულია, უგლუტენო პურს არ აქვს ისეთივე ერთიანი ყავისფერი ფერი როგორც გლუტენიანს. უგლუტენო პურს, მეტად ერთგვაროვანი ყავისფერი ფერის მისაღებად, გამოცხობამდე გარედან წაუსვით რძე, ათქვეფილი კვერცხი ან წყალი.
